Zarnkow unternehmen in ihrem Buch den Versuch, dem Bier eine Geschichte zu geben. Unterhaltsam durchschreiten sie Jahrtausende, denken über die anthropologische Rolle des Biers nach, über seine Bedeutung für die frühen Hochkulturen in Mesopotamien und im alten Ägypten, dann schildern sie den erneuten Aufschwung der Bierkultur seit dem frühen Mittelalter im nordwestlichen Europa. Deutschland, das heutige Belgien und England wurden jene Nationen, welche die wesentlichen Bierstile hervorbrachten, ergänzt durch Tschechien, wo man Pils erfand.
Bier kann nicht nur gut schmecken, sondern berauschen und verzaubern. Rauschmittel waren in der Frühgeschichte des Menschen selten und mussten erst entdeckt werden, wie das Bier und seine entscheidende Grundlage, das Getreide. Die verlockende Aussicht auf Bier brachte vermutlich den Getreideanbau erst in Gang. Es galt, die Stärke des Getreides durch Maischen in eine zuckerhaltige Flüssigkeit zu verwandeln, in der sich durch Gärung auch Alkohol und Kohlensäure bildeten. Das Bier entspannte, hob die Stimmung, stärkte die Geselligkeit der Menschen, festigte mit Hilfe ritueller Trinkakte den Aufbau sozialer Strukturen, den "Kitt des Beisammenseins", wie die Autoren sagen; es förderte schlechthin die Entstehung früher Hochkulturen.
Der Evolutionsbiologe Josef H. Reichholf hat diese Zusammenhänge bereits in seinem Buch "Warum die Menschen sesshaft wurden" erörtert. Meußdoerffer und Zarnkow weisen jedoch nicht darauf hin. Sie sparen sich Hinweise auf die Forschung - ungewöhnlich für die Reihe "Wissen" des C. H. Beck Verlags, in welcher ihr Buch erscheint; auch fehlt ein Literaturverzeichnis. Offenbar ist der Bierliebhaber für Verlag und Autoren ein Leser, der das Thema durch anderweitige Lektüre nicht vertiefen möchte.
Während Mesopotamier und Ägypter das Bier schätzten, verlor es bei Griechen und Römern zugunsten des Weins an Ansehen. Die Eliten der Kelten und der Germanen ahmten die Sitten der Römer nach und tranken Wein, doch das breite Publikum mochte Bier. Im frühen Mittelalter trieben die karolingischen Herrscher die Vermehrung des Getreides voran. Die neuen fränkischen Eliten pflegten neben dem Wein auch das Bier, wie es eindrucksvoll der St. Galler Klosterplan, welcher um 830 auf der Reichenau entworfen wurde, vor Augen führt. Neben einer Darre für das Mälzen gab es dort, so die Autoren, gleich drei Brauereien. Nicht nur die Bücher der Klöster, auch deren Biere trugen ihr Scherflein dazu bei, dass eine neue Hochkultur aufblühte.
Im späten Mittelalter entpuppten sich die Kaufleute der Hanse als Schrittmacher der Bierkultur. Sie gingen dazu über, Bier in größeren Mengen zu exportieren. Dafür musste das Bier haltbarer gemacht werden, was durch die vermehrte Zugabe von Hopfen möglich wurde. Es gab fortan neben dem traditionellen Grutbier, welches mit allerlei Kräutern und Gewürzen gebraut wurde, das gehopfte Bier, welches man schließlich 1516 durch das bayerische Reinheitsgebot erstmal gesetzlich festschrieb. Für das Bier sollten "allain Gersten/ hopffen und wasser" verwendet werden, hinzu kam noch die Hefe.
Weizen wurde für das Brauen verboten, weil er Mangelware war. Zugleich wollte man nicht länger "tollmachendes Kraut" wie Bilsenkraut im Bier dulden. Das Bier sollte jetzt, nicht bloß in Bayern, bekömmlicher sein, doch fiel es auch eintöniger aus. In der Hansestadt Einbeck antwortete man darauf, indem man den Sud stark einkochte und würziger machte. In Bayern ahmten die Brauer das "einböckische Bier" bald nach und nannten es verballhornend Bockbier.
Nicht länger die Hanse, die Bayern übernahmen in der frühen Neuzeit das Zepter. Seit dem neunzehnten Jahrhundert suchten schließlich überall neue Aktien- und Konzernbrauereien nach einem Bier, das auf möglichst breite Zustimmung stoßen sollte. Das moderat gehopfte, schlanke und blonde Pils wurde zur neuen Ikone - oder zum Einheitsbier. Für Meußdoerffer und Zarnkow folgt das eine dem anderen, ohne dass sie daraus weiterreichende Schlüsse zögen. Lediglich dem traditionellen Reinheitsgebot beim Brauen schlagen sie eine Bresche. Zum Schluss weisen sie noch auf das neuartige Erscheinen der sogenannten Craft-Bier-Brauer hin, denen das Pils als industrielles Einheitsbier ein Graus ist.
Mit diesem Thema beschäftigt sich Sylvia Kopp näher. Sie wertet die Craft-Bier-Bewegung nicht als vorübergehendes Phänomen, sondern als Meilenstein der Biergeschichte. Sie vertritt in ihrem ausgezeichnet bebilderten Band die Ansicht, dass das herkömmliche Reinheitsgebot ins Museum gehöre. Der englische Begriff "craft" deutet dabei auf ein handwerklich und kunstfertig gebrautes Bier hin, dem so gut wie keine Schranken gesetzt sind. Jede Art von Getreide ist willkommen, auch Reis oder Mais; es sollen mehrere Hopfensorten zum Einsatz kommen, darunter neue Züchtungen aus aller Welt; es soll nicht länger nur zwei Hefen geben, eine ober- und eine untergärige, sondern Hunderte mit unterschiedlichen Nuancen; es soll auch wieder Grutbier gebraut werden, und das Bier soll statt in Stahltanks wieder in Holzfässern reifen.
Eine Schlüsselfigur der Bewegung ist für Kopp der Amerikaner Garrett Oliver, seit 1994 Braumeister der legendären Brooklyn Brewery in New York. Oliver übernahm für das Bierbrauen die Prinzipien der zeitgenössischen avantgardistischen Küche: Verwendung von besten regionalen wie globalen Zutaten; handwerkliche Sorgfalt bei der Verarbeitung; frei-kreatives und sinnvolles Komponieren. "Ich lasse mich inspirieren", wird er zitiert, "von Gewürzen und Techniken anderer Brauer ebenso wie von der ganzen Genussszene."
Kopp stellt in ihrem Buch die hergebrachten Bierstile vor, die den Craft-Bier-Brauern als Grundlage dienen. Sie führt dabei in die Potentiale des Biers ein - in Farbe, Düfte, Aromen, Säurespiele. Die Autorin beschreibt die traditionsreichen deutschen Sorten, von hopfen- bis malzbetont und hefearomatisch: wie Kellerbier, Kölsch, Helles, Rauchmärzen, Bock, Bayerisch Dunkel, Weizen. Ebenso lernt der Leser die belgischen und englischen Klassiker kennen.
Nur weg vom Pils als dem industriellen Einheitsbier: Zur Ikone wurde für die Craft-Bier-Brauer das englische India Pale Ale, ein stark gehopftes Bier, das den Gaumen herausfordert. Es werden die internationalen Stars der Szene porträtiert, Amerikaner, Engländer, Dänen und Deutsche. Teils gründen mittlerweile heimische Brauer selbst kleine Brauereien, teils schließen sie sich als Braumeister traditionellen Betrieben an, verbessern dort die herkömmlichen Bierstile und entwerfen neue wie Hopfenweisse, Gewürzbiere oder holzfassgereifte Biere. Der Startschuss für die hiesige Craft-Bier-Bewegung fiel 2007, als Garrett Oliver gemeinsam mit Hans-Peter Drexler, Braumeister der Brauerei Schneider Weisse in Kehlheim, einen transatlantischen Sud ansetzte und die Hopfenweisse erfand. Braumeister wie Eric Toft (Brauerei Schönram in Petting) oder Frank Müller (Brauerei Riegele in Augsburg) waren bald ähnlich mutig und kreativ.
ERWIN SEITZ.
Franz Meußdoerffer und Martin Zarnkow: "Das Bier". Eine Geschichte von Hopfen und Malz.
Verlag C. H. Beck, München 2014. 128 S., br., 8,95 [Euro].
Sylvia Kopp, Sven Ehmann, Robert Klanten: "Das Craft-Bier Buch". Eine neue Bierkultur.
Gestalten Verlag, Berlin 2014. 248 S., Abb., geb., 35,- [Euro].
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Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 30.12.2014
