Sandra Canella-Rawls

Espessantes na confeitaria (eBook, ePUB)

Texturas e sabores

• Format: ePub

Produktbeschreibung

O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).

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Produktdetails

• Verlag: Editora Senac São Paulo
• Seitenzahl: 672
• Erscheinungstermin: 14. November 2019
• Portugiesisch
• ISBN-13: 9788539624805
• Artikelnr.: 58254876

Autorenporträt

Professora e chef convidada do Senac Educação em Turismo e Hotelaria e Grande Hotel São Pedro (hotel-escola), do Senai e da UniFMU, deu assessoria e elaborou menus para restaurantes, hotéis e padarias/doçarias. Há treze anos residindo nos Estados Unidos, foi Chef de Partie no hotel Hilton FountainBlue, em Miami Beach; head baker/padeiro chef no hotel Marriot World Center, em Orlando; pâtissier II no Hilton at Walt Disney World Resort e pastry chef no Harbour Ridge Yacht Club. Atualmente é pastry chef em um hotel quatro estrelas em Fort Lauderlade, na Flórida.