Marissol Richter

Estratégias gastronômicas para necessidades especiais: substituição de ingredientes (eBook, ePUB)

• Format: ePub

Produktbeschreibung

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida. Estratégias gastronômicas para necessidades especiais: substituição de ingredientes apresenta recursos e alternativas para a realização de produções culinárias voltadas ao atendimento de restrições alimentares específicas, como as restrições à lactose, ao ovo e ao glúten. Para isso, aborda a função culinária de ingredientes como leite e derivados, ovos, farinhas e agentes de fermentação, demonstrando que o desenvolvimento de receitas com substituições envolve, além do estudo dos ingredientes e de seus substitutos, a busca de referências sensoriais nas receitas tradicionais, a exploração de técnicas dietéticas e gastronômicas e a avaliação de resultados. O livro enfatiza a importância do registro e da padronização das receitas por meio da elaboração detalhada de fichas técnicas culinárias e trata ainda dos cuidados na manipulação para impedir o contato cruzado. O objetivo é oferecer uma metodologia de desenvolvimento de receitas que pode ser aplicada em todo trabalho que envolve uma restrição alimentar, visando sempre oferecer um alimento seguro, prazeroso e saudável.

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Produktdetails

• Verlag: Editora Senac São Paulo
• Seitenzahl: 212
• Erscheinungstermin: 6. September 2023
• Portugiesisch
• ISBN-13: 9788539634569
• Artikelnr.: 69016185

Autorenporträt

Marissol Richter é mestre em tecnologia dos alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), especialista em gestão de qualidade em alimentos (indústria e serviços) e nutricionista pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) e cozinheira profissional pelo Grande Hotel Senac Águas de São Pedro. Foi docente por 15 anos em cursos de nutrição, nas disciplinas de Técnica Dietética e Culinária, Estudo Experimental dos Alimentos e Gastronomia Aplicada à Nutrição, e atuou por 20 anos em cozinha experimental, participando do estudo e desenvolvimento de novos produtos, da exploração de usos culinários e da área de marketing e comunicação com o consumidor. Desde 2015, empreende na área de alimentos na Austrália.