R. Heiss, K. Eichner

Haltbarmachen von Lebensmitteln (eBook, PDF)

Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Qualitätserhaltung

• Format: PDF

Produktbeschreibung

Ganz praxisgerecht vereinigt dieses bewährte Fachbuch die Sichtweisen des Lebensmitteltechnologen und des Lebensmittelchemikers. Es vermittelt die wesentlichen Grundlagen und wendet sich damit an Studierende sowie an Industrie und Handel. Besonders für kleinere und mittlere Betriebe stellt das Werk eine wichtige Quelle für Informationen dar, die aus wettbewerblichen Gründen ansonsten unzugänglich sind. Die vierte Auflage spiegelt den erheblichen technologischen Fortschritt der letzten Jahre wieder. Besonders die "sanfteren Konservierungsverfahren" wurden berücksichtigt. Ein neues Kapitel fasst die Zukunftstrends zusammen.

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Produktdetails

• Verlag: Springer Berlin Heidelberg
• Seitenzahl: 384
• Erscheinungstermin: 16. November 2018
• Deutsch
• ISBN-13: 9783642560101
• Artikelnr.: 54819267

Autorenporträt

Rudolf Heiss, München / Karl Eichner, Universität Münster

Inhaltsangabe

I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- Literatur.-VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 3 Auftauen.- Literatur.- VIII Trocknung.- 1 Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung.- 2 Konstruktive Durchbildung von Trocknern.- 3 Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen.- 4 Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel.- Literatur.- IX Hitzesterilisierung.- 1 Kinetik der Mikroorganismenabtötung.- 2 Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren.- 3 Qualitätseinbußen beim Sterilisieren.- 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten.- 5 Dichtigkeitsfragen.- 6 Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln.- Literatur.- X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren.- 1 Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen.- Literatur.- 2 Sous-Vide-Verfahren.- Literatur.- 3 Konservierung mit natürlichen Chemikalien.- 4 Biokonservierung.- Literatur.- 5 Isostatische Hochdruckkonservierung.- Literatur.-6 Hochspannungsimpulsverfahren.- Literatur.- XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel.- 1 Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- 2 Vorwiegend mikrobiologischer Verderb an beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- XII Wünsche im Interesse des Verbrauchers und zu dessen Schutz.- Literatur.

Rezensionen

"...richtet sich aufgrund seiner Fülle an Informationen nicht nur an Lebensmitteltechnologen und -chemiker, sondern auch an alle, die im Handel und Vertrieb mit Lebensmitteln umgehen und die in der Ernährungsaufklärung und -beratung tätig sind... Die zahlreichen Tabellen und Grafiken ermöglichen eine Vertiefung des Textes. Jedes Kapitel wird durch ein eigenes Literaturverzeichnis abgerundet, was die Arbeit sehr erleichtert, wenn man sich mit dem jeweiligen Themenbereich durch eigenes Literaturstudium eingehender beschäftigen möchte. Sehr praktisch und hilfreich sind auch die von den Autoren immer wieder gemachten Hinweise auf Übersichtsartikel, in denen die entsprechenden Themenbereiche ausführlicher behandelt werden..." (Hauswirtschaftliche Bildung) "Durch die Überarbeitung und Erweiterung... hat dieses als Standard-Literatur... anzusehende Buch weiter an Kompetenz und Vollständigkeit bezüglich einer knappen, übersichtlichen und auf dem derzeitigen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse basierenden Darstellung eines so ungemein komplexen und so viele Aspekte umfassenden Wissenschaftsgebietes gewonnen..." (Deutsche Lebensmittel Rundschau)