Peter Peter

Vive la cuisine! (eBook, ePUB)

Kulturgeschichte der französischen Küche

• Format: ePub

Produktbeschreibung

Peter Peter, der Kochkunst und Kulturgeschichte meisterhaft miteinander verbindet, öffnet erneut seine "kulturhistorische Schatztruhe" und ergründet die über Jahrhunderte unangefochtene Spitzenstellung der französischen Küche. Sein opulent illustriertes und mit 30 Originalrezepten gespicktes Buch macht Appetit, die ganze Finesse und Vielfalt dieses kulinarischen Paradieses zu entdecken.

Diese Geschichte der französischen Küche spannt den Bogen von keltischen Anfängen und griechischen Kolonisten bis zur Erfindung des modernen Restaurants in der Ära der Revolution und zur heutigen Sterneküche. Die römische Eroberung Galliens, die Landwirtschaft und Küche romanisierte, und die kulinarische Verfeinerung am Hof des Sonnenkönigs sind zwei der immer noch tragenden Säulen dieses 2010 von der Unesco anerkannten Weltkulturerbes der Grande Nation. Das vibrierende Zentrum Paris, die Vielfalt der Regionalküchen und die handwerkliche Qualität der Weine und Lebensmittel zeichnen dieses Erbe aus. Mit ca. 157 Abbildungen im Innenteil.

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Produktdetails

• Verlag: C.H. Beck
• Seitenzahl: 240
• Erscheinungstermin: 25. Januar 2019
• Deutsch
• ISBN-13: 9783406726255
• Artikelnr.: 54885433

Autorenporträt

Peter Peter unterrichtet am Gastrosophiezentrum der Universität Salzburg und als Gastdozent in Frankreich und Italien. Für das Rotary-Magazin verfasst er die Kolumne "Peters Lebensart2. Er schrieb Restaurantkritiken für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung und ist Mitglied des Kulinaristik- Forums und der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Inhaltsangabe

INHALT

Tant de bruit pour une omelette?

Obelix à la carte? - Gallische Genießer: Charcuterie

La folie des épices - Feste und Fasten: Bier und Cidre

Das Medici-Phantom, der Salat und das Huhn im Topf: Gemüse und Früchte - Fruits et Légumes

La cuisine - c'est moi! - Varenne, Vatel und Versailles: Cuisine iodée - Schätze des Meeres

Revolution und Restaurant: Café & Chocolat

Der Geschmack der Gastrosophen: Foie Gras - Stopfleber

Carême und Escoffier - Kodifikatoren der Küche: Douce France - Pâtisserie

Bistros und Boulevardiers - Pariser Leben: Champagner

Der Prinz und das Michelin-Männchen: Fromages - Käse

Choucroute & Couscous - Küchen der Nachbarn, Kochkünste der Kolonien: Chartreuse, Cognac, Kir - Spirituosen

Weißwurst und Cordon Bleu - Frankreich global: Pommes frites

Cuisine actuelle: Bourgogne ou Bordeaux? - Vins de France

Dictionnaire culinaire Französisch-Deutsch
Zeittafel
Zitate und Anmerkungen
Literaturverzeichnis
Abbildungsnachweis
Verzeichnis der Rezepte

Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 23.02.2019

Im Topf das Huhn, im Kopf die Lust

Ein Volk fanatischer Feinschmecker: Peter Peter reitet durch die Kulturgeschichte der französischen Küche und entdeckt dort genussvolle Frivolität.

Die Deutschen wollen die Hüter des reinen Bieres sein? Da können die Franzosen nur lachen, die so überzeugt sind von der Überlegenheit ihrer kulinarischen Kultur, dass sie sogar das Reinheitsgebot der bayerischen Herzöge von 1516 für ein Plagiat halten. Denn schon zweihundertachtundvierzig Jahre zuvor wurde in der Pariser Zünfteordnung verfügt, dass Bier allein aus Wasser, Gerste, Hafer, Weizen und Biertreber gebraut werden dürfe. Wenn es eines allerletzten Beweises dafür bedurfte, dass keine andere Nation mehr vom guten Essen und Trinken versteht als die Franzosen, ist er hiermit erbracht. Und wenn unsere stolzen Nachbarn überhaupt noch eines Apologeten ihrer Küche bedürfen, dann haben sie ihn mit Peter Peter gefunden.

Seine Kulturgeschichte der französischen Küche ist eine einzige Ode an den vortrefflichen Geschmack der Franzosen, an ihre brennende Liebe zur Gourmandise, für die er schlagende Argumente am laufenden Band findet: Die Kinder bekommen schon an den Grundschulen bei einer "semaine du goût" Geschmacksunterricht; der Taubenzüchter Jean-Claude Miéral aus der Bresse ist so bekannt und populär wie bei uns ein Kai Pflaume; der Drei-Sterne-Gott Alain Ducasse lässt sich selbstverständlich dazu herab, in seinen Kochbüchern auch über das adäquate Öl für einzelne Kartoffelsorten zu sinnieren, um die perfekten Pommes frites herzustellen.

Ein solcher Feinschmeckerfanatismus entsteht nicht von heute auf morgen, sondern ruht auf einem felsenfesten Fundament. Für Peter wurde es schon in der Antike gelegt, und so beginnt sein immer kenntnis- und detailreicher, manchmal auch etwas atemloser Parforceritt durch die Küchenkulturgeschichte mit Asterix und Obelix, macht dann kurz Rast bei den Merowingern und Karolingern und schildert danach in den schillerndsten Farben die dionysischen Gastmahle am mittelalterlichen Hof von Burgund inklusive geschmorter Pfauen im Federkleid mit vergoldeten Krallen.

Auch die beiden Schlüsselfiguren der gastronomischen Nationalgeschichte werden gebührend gewürdigt. Heinrich IV. konnte mit einem einzigen Satz das kulinarische Selbstverständnis der Franzosen bis heute prägen: "Jeder Feldarbeiter soll am Sonntag sein Hühnchen im Topf haben", sprach der König und verfügte so, dass gute Küche kein Privileg der höheren Stände, sondern ein Volksvergnügen ist. Der Sonnenkönig Ludwig XIV. wiederum schuf in Versailles viele Grundlagen der modernen Gastronomie von den Menüfolgen über die Küchenbrigaden bis zu den Tischmanieren. Außerdem führte das Zeremoniell rund um die Mahlzeiten zu einer intellektuellen Beschäftigung mit dem Essen, die in einer Flut von Kochbüchern und gastrosophischen Schriften mündete, die Emanzipation der Haute Cuisine von der mittelalterlichen Gewürzküche vorantrieb und das Alpha und Omega der modernen, französischen Kochkunst schuf: die Betonung des Eigengeschmacks der Ingredienzien und die Meisterschaft der Saucen. Von der Überlegenheit dieser Maximen ließen sich auch die Fürsten während des Wiener Kongresses gern überzeugen, die am liebsten bei Talleyrand speisten und damit der Grande Cuisine endgültig zum kontinentalen und später globalen Siegeszug verhalfen.

Das alles wird mit vielen Zitaten und Aphorismen gespickt, mit schönen Zeichnungen und Fotografien garniert und nach jedem Kapitel mit Originalrezepten aus der jeweiligen Epoche abgerundet. Dazu gibt es Exkurse zu den Säulenheiligen der französischen Esskultur, zu Charcuterie, Chartreuse und Champagner, zu Käse, Kaffee und Cognac. Doch trotz aller Fülle fehlt dem Buch etwas: die Überraschung. Nur ganz selten werden zum Beispiel hartnäckig kolportierte Legenden entlarvt wie der Trugschluss, erst die Heirat des französischen Thronfolgers mit Catarina de Medici 1533 und die Etablierung der Florentiner Küche am Hof habe die Grande Cuisine entstehen lassen - wahr ist vielmehr, dass die Franzosen schon vorher glänzend kochten und der Einfluss Italiens marginal war.

Sehr oft hingegen hat man den Eindruck, dass nur Altbekanntes aneinandergereiht wird, dass man jeden Gang bei diesem kulturgeschichtlichen Menü schon einmal gegessen hat, dass die Lust an der wortreichen Prasserei größer ist als die Freude am intellektuellen Erkenntnisgewinn. Peter Peter betreibt mit diesem Buch keine strenge Wissenschaft, sondern reiht im pointillistischen Plauderton unterschiedslos Tatsachen und Trouvaillen, Aperçus und Anekdoten aneinander. Er erzählt lieber, als zu erklären, knüpft ungern Zusammenhänge, geht fast nie in die Tiefe, verblüfft selten mit originellen Thesen, und falls doch - wie im Kapitel über Paris als Hauptstadt der Lebenslust im neunzehnten Jahrhundert - lassen sie sich leicht widerlegen: Frivolität sei damals eine Art Staatsziel gewesen, damit die Menschen vor lauter Austernschlürfen und Champagnertrinken gar nicht erst auf revolutionäre Gedanken kämen - was sie dann aber gleich dreimal innerhalb von vierzig Jahren taten.

Was von diesem Buch bleibt, ist trotzdem noch ein schöner Genuss: eine ebenso unterhaltsame wie leidenschaftliche Hommage an unsere französischen Erbfreunde, deren glühende Liebe zur guten Küche uns endlich zum Vorbild werden sollte.

JAKOB STROBEL Y SERRA

Peter Peter: "Vive la Cuisine". Kulturgeschichte der französischen Küche.

Verlag C.H. Beck, München 2019. 236 S., Abb., geb., 22,- [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Unterhaltsam und leidenschaftlich erzählt findet Jakob Strobel Y Serra Peter Peters Kulturgeschichte der französischen Küche. Dass der Autor ins Schwelgen kommt, wenn er den lang geschulten Gaumen der Franzosen beschreibt, Küchenkultur bei Asterix und Obelix, den Merowingern und am Hof von Burgund oder von Ludwig XIV., kann der Rezensent gut verstehen. Peters Kenntnisse, der Zitatereichtum des Buches, die vielen Abbildungen und Rezepte und die Ausführungen über Camembert und Cognac geben auch dem Rezensenten Anlass dazu. Bedauerlich nur, findet Strobel Y Serra, dass Peter keinerlei Überraschungen bietet, sondern vor allem Bekanntes auftischt. Genossen hat er das Buch aber dennoch.

© Perlentaucher Medien GmbH

"Dieses Buch für Freunde der Gastronomie enthält nicht nur viele köstlich aussehende Illustrationen, sondern auch 30 Rezepte vergangener Jahrhunderte und ein Glossar."
dpa

"In 'Vive la cuisine' geht (Peter Peter) der Frage nach, wie die unangefochtene Spitzenstellung der französischen Küche entstanden ist."
Die Presse, Anna Burghardt

"Voller Geschichten (...) die jede für sich beschreiben, wie so eine Nation über das Essen funktioniert und wie sie zugleich deren Kultur formt."
Süddeutsche Zeitung, Franz Kotteder

"Wie anregend es ist, wenn Süßes und Saures, Deftiges und Raffiniertes so innig mit der Geschichte, der Kultur und dem Selbstverständnis eines Landes verbunden sind wie in Frankreich, darüber plaudert der Gastrosoph Peter Peter"
Salzburger Nachrichten

"Kenntnis- und detailreicher Parforceritt durch die Kulturgeschichte, mit vielen Zitaten und Aphorismen gespickt, mit schönen Zeichnungen und Fotografien garniert und nach jedem Kapitel mit Originalrezepten aus der jeweiligen Epoche."
Frankfurter Allgemeine Zeitung, Jakob Strobel y Serra