Lebensmittelchemie

schlecht

Höchst erstaunlich, dass noch in der 9. Auflage dieses Lehrbuchs viele Fehler und didaktische Unzulänglichkeiten vorzufinden sind und dies bei einem Wissenschaftsverlag wie SPRINGER. Zur Illustration soll im Folgenden eine Auswahl (leider nur 4000 Zeichen möglich) davon vorgestellt werden und zwar lediglich aus dem Kapitel "Lipide" und mit Augenmerk hauptsächlich auf die Chemie.
S. 145, unteres Drittel, sn (stereochemical numbering): "Danach tragen die C-Atome mit primären OH-Gruppen die Nummern 1 bzw. 3, während das mittelständische C-Atom die Position 2 darstellt." Das Konzept der stereospezifischen Nummerierung wird hier nicht nur unvollständig, sondern auch falsch erklärt. Es müsste heissen: "Wenn in der Fischer-Projektionsformel die OH-Gruppe an C(2) links liegt (Konvention!), dann erhält das obere C-Atom die Nummer sn-1". Eine Veranschaulichung mit den Formeln z.B. der beiden enantiomeren Glycerinphosphaten sn-Glycerin-1-phosphat und sn-Glycerin-3-phospat würde dann zusätzlich zu einem besseren Verständnis dieser speziellen Nomenklatur beitragen.
S. 146, Tab. 7.1, unterste 2 Fettsäuren: Unter "Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen" wären als Beispiele für Fischöl-Fettsäuren die ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) viel relevanter gewesen als die Clupanodonsäure und die Nisinsäure. Die entsprechenden Formeln von EPA und DHA wären dann erst noch in Abb. 7.5 zu finden. Ausserdem ist der Name Clupanodonsäure veraltet und sollte nicht mehr verwendet werden.
S. 149/150, Abb. 7.3 u. 7.4: Zu den Fettsäuremustern wichtiger Pflanzenfette und wichtiger tierischer Fette hätte ich die Angabe der Quelle erwartet. Je nach Quelle können nämlich diese Werte (Bereiche) zum Teil nicht unerheblich voneinander abweichen. Vgl. dazu die höchst empfehlenswerte Monographie von S. Krist, "Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle", Springer, 2013.
S. 151, zweitunterste Zeile: Plötzlich taucht hier der Begriff "Omega-6-Fettsäuren" auf. Die Omega-Nomenklatur wird auch ohne Kommentar in Abb. 7.4. ("Wichtige essenzielle Fettsäuren") verwendet. Bisher wurde aber immer die chemische Nomenklatur (vgl. Tab. 7.1) gebraucht. Hier sollten diese beiden unterschiedlichen Nummerierungsweisen erläutert werden und es wäre auch nützlich gewesen zu erfahren, warum die Biochemie die Omega-Nomenklatur bevorzugt bzw. was der Vorteil dieser Nomenklatur ist.
S. 151, Abb. 7.4: Die C-Nummerierung in der Formel für die Arachidonsäure ist falsch.
S. 168, Abb. 7.16: Die obere Formel ist nicht Xanthophyll, sondern stellt ein Vertreter der Gruppe der Xanthophylle dar, nämlich Zeaxanthin. Und auch dies nur dann, wenn in der Formel noch jeweils die entsprechende absolute Konfiguration der beiden OH-Gruppen wiedergegeben wird.
S. 177, Photooxidation: In diesem Abschnitt kommt leider nicht zum Ausdruck, was genau Photooxidation ist und wie sich die Photooxidation von der Autoxidation (vgl. oben) unterscheidet. Der Unterschied besteht nämlich darin, dass bei der Photooxdation angeregter Sauerstoff (entstanden durch Photosensibilisierung) direkt mit der ungesättigten Fettsäure in einer En-Reaktion reagiert. Eine entsprechende Reaktionsgleichung zur En-Reaktion dürfte dann auch nicht fehlen.
S. 180, Abb. 7.29: Die Doppelbindung der Ölsäure besitzt die cis-Konfiguration. In dieser Abbildung wird fälschlicherweise die trans-Konfiguration dargestellt.
S. 181, Abschnittsüberschrift "Verhinderung autoxidativen Fettverderbs": Die Autoxidation kann nicht verhindert, sondern nur verzögert werden.
S. 183, trans-Fettsäuren: In einem Lehrbuch der Lebensmittelchemie hätte ich erwartet, dass mittels Reaktionsgleichungen erklärt wird, wie diese in Lebensmitteln unerwünschten trans-Fettsäuren entstehen. Immerhin wird im Stichwortverzeichnis zu diesem Begriff auf 8 Seiten im Buch verwiesen.
S. 183, Abb. 7.32: Nach der Dimerisierung zum Radikal muss im nächsten Schritt (Ausbildung der Doppelbindung) nicht ein Proton (H+) son