Brötchen backen - einfach perfekt

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„Brötchen backen: einfach perfekt“ ist das neueste Buch von Lutz Geißler mit Fotos von Oliver Brachat. Erschienen ist es im Eugen Ulmer Verlag am 16. September 2021 mit der ISBN 978-3-8186-1337-2.

Was verspricht der Autor?
Auf dem Grundsatz der Naturbelassenheit beschreibt Lutz Geißler einfache Grundteige mit langer Teigführung für etwa 100 verschiedene, gelingsichere Brötchen aus allen Regionen Deutschlands und z.T. auch aus den Nachbarländern.
Er schreibt selbst: „Ich wollte so viele Brötchensorten wie möglich zusammentragen, sie so einfach wie möglich aufbereiten und an die heutigen Gegebenheiten in der heimischen Küche anpassen, ohne deren Charakter zu verändern.“
Und er möchte die Aufmerksamkeit verstärkt auf die alte Handwerkskunst des Brötchen-backens lenken.

Aufbau des Buches
Das Buch beinhaltet auf 260 Seiten sehr viele Step-by-Step-Fotos und spendiert jedem Rezept mindestens 2 Seiten.
Nach dem Inhaltsverzeichnis mit den Buchkapiteln zeigen drei Seiten umfassend alle Rezepte jeweils mit Fotos und Seitenzahl, wie es in den neueren Lutz Geißler Büchern mittlerweile Standard ist.
Nach dem Vorwort und einer Doppelseite zur Geschichte des Brötchens taucht man ab Seite 12 sofort in die Theorie des Brötchenbackens ein: Zubehör, Zutaten, Exkurs über die Sauerteigherstellung und –pflege, der grundsätzliche Ablauf beim Brötchenbacken mit Beispielrezept und dessen Bedienungsanleitung und der Stepfotos für die notwendigen, detailliert dargestellten Handgriffe. Jeweils einer Doppelseite zu den Möglichkeiten, ein Rezept zu verändern oder den häufigen Fragen, folgt das Kapitel Glossar und ab Seite 48 – 239 die 99 Rezepte.
Die ebenfalls bei Lutz Geißler Büchern bekannte Rezepttabelle fehlt auch in diesem Buch nicht: Ab Seite 242 bis 251 werden für die Zutaten aller Rezepte die ungerundeten Gramm- und Prozentangaben aufgelistet.
Abschließend folgen noch Zubehörquellen, weiterführende Literatur, Links und Tipps, Danksagung sowie das alphabetisch geordnete Verzeichnis getrennt für Teige nach Getreideart, mit Sauerteig, einfach zu formen, vegan, Plunderteig, süß, herzhaft oder salzig oder mit Gewürzen und zuletzt das Impressum.

An wen richtet sich das Buch?
Lutz Geißler spricht Hobbybäcker und Profis mit seinen Rezepturen an. Und da das Buch eine sehr gut strukturierte Theorie den Rezepten vorweg stellt und die Rezepte von vielen Fotos begleitet werden, richtet sich das Buch auch an Anfänger.

Was hat mir besonders gefallen?
Das „Plötzprinzip“, die bekannte Handschrift Lutz Geißlers, fließt deutlich in die Rezepte ein: Lange Teigführung und wenig Hefe, einige Rezepte mit Sauerteig und die Präzision der Beschreibung der einzelnen Handgriffe.
Dass es so viele verschiedene Brötchenrezepte über Deutschland verteilt gibt, hat mich besonders fasziniert. Die regionalen, traditionellen oder modern interpretierten, süßen oder herzhaften Brötchenrezepte beinhalten wirklich für jeden sein Lieblingsbrötchen.
In dem strukturierten Theorieteil zeigt der Autor für Brötchen drei Unterschiede zu Brotrezepten auf: den typischen, kleinen Fettanteil und die hauptsächliche Verwendung von Weizenmehl Type 550 und das „Pudern“ des Bäckerleines mit Kartoffelstärke statt mit Mehl. Viele Rezepte kommen mit den gleichen zwei Mehltypen aus, die man sich leicht in Supermärkten beschaffen kann.
Ansonsten ist es hilfreich, das eine oder andere Brot schon gebacken und die entsprechende Ausrüstung angeschafft zu haben, obwohl Tipps im Buch durchaus das Backen ohne teure Grundausrüstung ermöglichen.
Die Rezepte sind sehr systematisch nach gleichem Zeitplan und immer wiederkehrenden Arbeitsabläufen mit vielen aussagekräftigen Fotos aufgebaut, eine Art „Schema F“, was den Einstieg ins Brötchenbacken sehr erleichtert. Der Zeitplan kann im Alltag vieler Familien funktionieren, aber es gibt auch eine Spalte mit Tipps zur Abänderung im Text.

Fazit:
Das Buch zeigt sehr eindrucksvoll, dass im Klappentext nicht zu viel versprochen ist – ganz im Gegent