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Portadores de doença celíaca necessitam de alimentos isentos de glúten, sendo difícil manterem uma dieta equilibrada frente à escassez na oferta de produtos específicos para este público. O pão é um dos alimentos mais desejados pelos celíacos. Diante disso, visou-se desenvolver uma formulação de pão livre de glúten utilizando farinha de arroz em substituição total à farinha de trigo e delineamento de misturas centroide simplex a partir das farinhas de yacon, albedo de laranja e de banana verde. A formulação contendo farinha de yacon e farinha de banana verde juntamente à farinha de arroz conferiram as melhores características tecnológicas para a formulação utilizada que resultou em pães similares à broa. A farinha de banana verde tem grande potencial para substituição da farinha de trigo em produtos de panificação, associada à farinha de arroz, conferindo aos pães maior volume e maciez. Maiores concentrações de farinhas de yacon e albedo de laranja são responsáveis pela estrutura mais densa dos miolos. A mescla de todas as farinhas em estudo pode proporcionar um aumento no valor nutricional, bem como, o aproveitamento de subprodutos oriundos do processamento de laranja e yacon.