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El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto en la respuesta del consumidor de la aplicación de dos innovaciones en un alimento tradicional, concretamente la reducción del contenido en sal y el tratamiento con altas presiones hidrostáticas en jamón serrano. Tras una breve introducción sobre las pruebas sensoriales de consumidores se explican las diferentes metodologías de subastas experimentales y se aplican a un estudio de caso concreto. Los datos objeto del estudio se han obtenido de una muestra de 227 consumidores españoles. Se han analizado como variables de respuesta del consumidor la evaluación hedónica o aceptación y la disposición a pagar por el producto. Este último aspecto se ha evaluado mediante una subasta experimental según el mecanismo de BDM (Becker-DeGroot-Marschak). Se demuestra que la incorporación del mecanismo de la subasta BDM en el protocolo de las pruebas sensoriales de consumidores permite obtener información muy útil sobre la respuesta del consumidor ante las innovaciones.