Oishii - Rath, Eric C.
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Sushi and sashimi are by now a global sensation and have become perhaps the best known of Japanese foods but they are also the most widely misunderstood. Oishii: The History of Sushi reveals that sushi began as a fermented food with a sour taste, used as a means to preserve fish. This book, the first history of sushi in English, traces sushis development from China to Japan and then internationally, and from street food to high-class cuisine. Included are two dozen historical and original recipes that show the diversity of sushi and how to prepare it. Written by an expert on Japanese food…mehr

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Produktbeschreibung
Sushi and sashimi are by now a global sensation and have become perhaps the best known of Japanese foods but they are also the most widely misunderstood. Oishii: The History of Sushi reveals that sushi began as a fermented food with a sour taste, used as a means to preserve fish. This book, the first history of sushi in English, traces sushis development from China to Japan and then internationally, and from street food to high-class cuisine. Included are two dozen historical and original recipes that show the diversity of sushi and how to prepare it. Written by an expert on Japanese food history, this book is a must read for understanding sushis past, its variety and sustainability and how it became one of the worlds greatest anonymous cuisines.
Autorenporträt
Eric C. Rath is professor of premodern Japanese history at the University of Kansas. He is the author of Japan's Cuisines: Food, Place and Identity, also published by Reaktion Books, and Food and Fantasy in Early Modern Japan.
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 16.02.2022

Ein kulinarisches Experiment

Wenn der Fischadler zum Küchenmeister wird: Eric C. Rath erzählt die vertrackte Geschichte des Sushis und stellt Kuriositäten rund um das Gericht vor.

Wer sich jenseits der Maguro-Sake-Avocado-Komfortzone über Sushi informieren will, sollte sich an Eric C. Rath halten. Der amerikanische Lebensmittelhistoriker lehrt an der Universität Kansas, ist auf die Erforschung japanischer Essenskultur spezialisiert und hat mit "Oishii" (zu Deutsch: lecker) eine anschaulich illustrierte Geschichte des Sushis vorgelegt. Anhand von Aufzeichnungen chinesischer und japanischer Köche sowie jahrhundertealten Rezeptsammlungen legt Rath dar, wo die Ursprünge einer Speise liegen, die heute vornehmlich mit rohem Fisch assoziiert wird, einst aber aus allen möglichen Kombinationen von Getreide und Fisch, mitunter sogar Fleisch zubereitet wurde.

Sushi, das ist ein über tausend Jahre altes fortlaufendes Experiment, dessen früheste Resultate im China des sechsten Jahrhunderts daraus bestanden, dass Fisch und Reis mit Orangenschale und Reiswein gewürzt wurden. Der japanische Name "Sushi" leitet sich von dem Begriff "Sui" her und bezieht sich auf den Geschmack: sauer. Zwar weist die moderne Interpretation von Sushi nur noch eine leicht saure Note auf. Das Proto-Sushi jedoch wird in alten Aufzeichnungen als "sauer schmeckend" beschrieben, es habe bisweilen sogar beißend gerochen: Bevor man vom siebzehnten Jahrhundert an Essig zum Abschmecken benutzte, war Sushi ein fermentiertes Nahrungsmittel.

Großen Spaß machen schon die Titel der Quellen, aus denen Rath sein Wissen schöpft: die "Kollektion von Maßgaben zum Kochen und Abschmecken der Gerichte" ("Ryori Anbaishu", von 1668), die "Sammlung alltäglicher Kochkunst-Schriften" ("Gorui Nichiyo Ryorisho", von 1689) oder die "Sammlung aufgezeichneter Getreide-Gerichte" ("Meihan Burui", von 1802). Das "Ryori Anbaishu" etwa erwähnt ein Rezept für Funazushi, dessen Grundlage die in einem Fermentationsbehälter gelagerte Karausche bildet (japanisch: Funa). Was Rath als eine der "ältesten Formen" des Sushis beschreibt, gilt in der Präfektur Shiga bis heute als Delikatesse.

Es erweist sich als schwierig, die Geschichte dieses vielgestaltigen Gerichtes lückenlos darzustellen. Man ist sich Rath zufolge nicht einmal einig, wie das Sushi vor etwa fünfzig Jahren in Amerika zum Hit wurde. "Rezepte können nicht die ganze Geschichte des Sushis erzählen, und die Worte für verschiedene Arten von Sushi in Japan tauchen Jahrhunderte bevor die ersten Rezepte aufgezeichnet werden auf."

Rath konzentriert sich auf japanische Eigenarten von Sushi, betont aber, dass das Gericht "keine rein japanische Erfindung ist". Zwar mag es heute ein für Japan repräsentatives Lebensmittel sein, es war jedoch nie überall im Land selbstverständlich. Weder gebe es Belege, dass die japanischen Ureinwohner, die Ainu, im nördlichen Hokkaido vor 1868 (Beginn der Meiji-Restauration) Sushi zubereitet hatten, noch gehöre es bis heute im südlichen Okinawa zu den traditionellen Gerichten. Sushi ist keiner Nation oder Region streng zuzuschreiben, vielmehr steht es für die "berühmteste anonyme Küche der Welt".

Mit Wonne widmet sich Rath kuriosen Zubereitungsarten, zum Beispiel dem einst in Kishiwada berühmten Fischadler-Sushi. Dabei wird, der Erzählung nach, nicht etwa der Greifvogel filetiert. Er wird selbst zum Sushi-Meister. So steht in der "Sammlung aufgezeichneter Getreide-Gerichte", dass Fischadler, die im Winter nichts mehr zu essen finden, kleine Fische fangen, um sie am Meeresufer im Sand oder zwischen Kieseln zu lagern und anschließend den eigenen Urin über den Fang zu verteilen. Mit der finalen Maßnahme sollen Artgenossen ferngehalten werden. Danach fermentiert der Fisch durch Salzwasser und Witterung. Der Erzählung nach wurde Fischadler-Sushi oft als Tributabgabe an hochrangige Amtsinhaber oder Fürsten verschenkt.

Eine weitere Begebenheit zitiert Rath als Beleg dafür, dass Sushi früher vor allem von fliegenden Händlern und Hausierern verkauft wurde. Quelle ist die "Geschichtensammlung von Jetzt und Einst" ("Konjaku Monogatarishü", entstanden in der ersten Hälfte des zwölften Jahrhunderts): Ein Mann besucht seinen Freund und sieht in einem nahe gelegenen Hauseingang eine Fischverkäuferin, die neben einem Fass mit süßem Sushi (Amazushi, hergestellt mit Hefepilzen) ihren Rausch ausschläft. Als er das Haus des Freundes wieder verlässt, wird er Zeuge, wie die Frau sich in das Fass erbricht. Sobald sie bemerkt, dass sie beobachtet wird, langt sie in den Behälter und vermengt den Inhalt. Der Erzähler berichtet, der Mann habe nie wieder Sushi gegessen, "nicht einmal, wenn es in seinem eigenen Haus zubereitet wurde". Er resümiert: "Alles, was auf dem Markt oder von fliegenden Händlern verkauft wird, ist ziemlich sicher verdorben." Und: "Auch Reiche sollten nur Dinge essen, die vor ihren eigenen Augen zubereitet worden sind."

Bis heute ist die Sushi-Herstellung vor den Augen des Konsumenten bedeutsam. Im feudalen Japan unterhielten die sogenannten "Meister des Küchenmessers" den Adel mit komplizierten Schnittvorführungen, die einerseits ein Zeichen von Professionalität waren, jedoch auch auf die Rangordnung unter den Gästen verwiesen: "Selbst eine einzige Flosse konnte, je nach Platzierung auf dem Teller, gewaltige Auswirkungen haben."

Worauf kommt es aber nun bei der Sushi-Zubereitung an? Rath lässt darauf den Reporter Tenmin Matsuzaki (1878 bis 1934) antworten: "Gute oder schlechte Zutaten, Reis von hoher oder niedriger Qualität, der Garpunkt vom Reis, die Härte oder Weichheit, mit der das Sushi zusammengepresst wird, und das Abschmecken mit Essig - alles wirkt sich auf den Geschmack aus." Zu Sushi passt Reiswein übrigens sehr gut. Dessen Geschichte wird von Eric C. Rath gerade erforscht. AXEL WEIDEMANN

Eric C. Rath: "Oishii". The History of Sushi.

Reaktion Books, London 2021. 223 S., Abb., geb., 22,40 Euro.

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