Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie

Unter Mitwirkung von Gerhard Dongowski, Konrad Hoppe, Ulrich Falk, Frank Klages, Rudolf Noack, Otto Pulz, Jürgen Reckin, Manfred Rothe, Eckhard Schlimme, Ursula Schwericke, Heiko Stöckmann, Waldemar Tern

Herausgegeben: Täufel, Alfred; Zobel, Martin; Tunger, Lieselotte; Ternes, Waldemar;Mitarbeit: Reckin, Jürgen; Schlimme, Eckhard; Rothe, Manfred; Hoppe, Konrad; Dongowski, Gerhard; Klages, Frank; Noack, Rud

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Ernährung: Schritt zu guter GesundheitEin kompetentes Team von Wissenschaftlern undPraktikern trägt in der völlig neu bearbeitetenAuflage das aktuelle Wissen über Lebensmittelund ihre Inhaltsstoffe zusammen.Berücksichtigt werden sowohl die neuen Erkenntnisse aus derForschung als auch der rasante Wandel in derNahrungsmittelindustrie.- 16.000 Begriffe erschließen alle Aspekte derErnährungswissenschaft, Lebensmittelchemie, -technologie und -hygiene.- Im Brennpunkt stehen die sekundären Inhaltsstoffe.- Aufgenommen sind jetzt auch neuartigeLebensmittel (novel food) sowie Lebensmittelanderer...

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Zwischen Strukturformeln und Küchenlatein

Bücher mit einem Gewicht von gut 2250 g und einem Buchrücken von 65 mm Breite werden gern als "Schinken" bezeichnet. Das vorliegende Buch bietet die Gelegenheit, dass sich der Leser auf Seite 1662 über selbigen ausführlich und fundiert informieren kann. Nach eingehendem Studium des Eintrags wird er unweigerlich zu der Überzeugung gelangen, dass Druckwerke nicht berücksichtigt sind. Aber die Beschreibungen von Koch-, Rinder-, Roll-, Nuss-, Lachs-, Iberischem, Jinhua-, Korsischem, Parmer, Bayonne- und Prager Schinken werden ihn schnell darüber hinweg trösten.

Zu etwa 16.000 Begriffen sind Definitionen, Beschreibungen, Tabellen, Zeichnungen und chemische

Strukturformeln zu finden. Um der Vielfältigkeit der Einträge gerecht zu werde, ist es sinnvoll, sich aus dem Blickwinkel unterschiedlicher Benutzer dem Lexikon zu nähern. Der Koch- und Küchenbegeisterte findet Begriffe wie tourieren (Zubereitungsmethode für Blätterteig), Flammeri (Pudding) sowie Beschreibungen von Speisefischen, altbekannten und exotischen Obst- und Gemüsesorten.

Der Wein- und Spirituosenfreund ist sicherlich interessiert daran, was es eigentlich mit dem Erdbeerton auf sich hat, einem Aromafehler des Weines, der abhängig von der Konzentration von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon auftritt. Vielleicht möchte sich dieser Leser auch über Merissa informieren - ein sudanesisches Bier - oder den mit Marienkraut versetzten polnischen Wodka namens Zubrowka. Apotheker schätzen die tabellarischen Übersichten zu Konservierungsstoffen, Beschreibungen von Vorratsschädlingen, in welchem Gemüse welche Vitamine enthalten sind, Gewürze und die ausführlichen Darstellungen der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die ab dieser Auflage berücksichtigt wurden. Alle chemisch interessierten Leser werden Freude an den übersichtlich dargestellten Strukturformeln oder an Reaktionsmechanismen wie dem zur Entstehung des Zwiebelaromas haben. Lebensmitteltechnologen richten ihren Fokus auf die physikalischen Eigenschaften wie beispielsweise die Geruchsschwellenwerte verschiedener Aromastoffe im Wasser: Den charakteristisch erdigen Geruch von Roter Bete nimmt die menschliche Nase schon bei einer Konzentration von 0,03µg/l Wasser wahr, bei ?-Hexalacton, typisch für die Ananas, benötigen die Riechzellen immerhin 1600µg/l. Auch Novel Food - wie transgene oder neue Eiweißnahrungsmittel - und Ethno-Food - von Abelmoschus ficulneus, einer Hibiskusart, deren Früchte auf der südlichen Halbkugel verzehrt werden, bis hin zu Zwergweizen aus Indien - wurden bei der Zusammenstellung der Stichwörter berücksichtigt.

Die Aufmachung des Lexikons ist übersichtlich, der Druck zweispaltig.

Die Stichwörter sind eingerückt und fett, direkte Verweise mit Pfeilen gekennzeichnet und fremdsprachliche Bezeichnungen oder nicht weiter erläuterte Verweisstichwörter kursiv gedruckt. Bei den Abkürzungen beschränken die Autoren sich auf eine übersichtliche Anzahl und fast ausschließlich allgemein gültige, wie man sie auch in einem Konversationslexikon findet. Die knappe Einführung in die Benutzung des Werkes muss der mit Chemie und Physik vertraute Leser nicht studiert haben, um sich informieren zu können. Die Formeldarstellung, IUPAC-Bezeichnungen und die Verwendung physikalischer Maßeinheiten entsprechen den internationalen Standards.

Das Lexikon animiert wegen seiner ansprechenden Aufmachung zum Herumblättern und hier und da bei einem Eintrag zu verweilen, um zu erfahren, dass es etwa 130 Walnussarten gibt, dass man Schwarzkümmel auch als "Jungfer im Grün" bezeichnet, in Japan eine rote Rübe namens Kabu als Mixed Pickles verzehrt und auf der Tasse Kaffee die darin enthaltenen 40 mg an Fetten und Wachsen zu 3 bis 5% als Fettaugen obenauf schwimmen. Ein kleiner Verbesserungsvorschlag bleibt anzumerken: Bei einem Fachlexikon schätzen Benutzer, die immer wieder bestimmte Stichworte nachschlagen, zwei oder drei farbige Bändchen als Buchzeichen. Deutsche Apotheker Zeitung, Seite 130

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