Ivon Flament, Yvonne Bessiere-Thomas

Coffee Flavor Chemistry

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Die Chemie der Aromastoffe des Kaffees wird hier erstmals in einem Band zusammengefasst! Der Autor erklärt eingängig, in welcher Weise analytische Methoden bei der Qualitätskontrolle zum Einsatz kommen, sei es bei Ernte, Röstung, Mischung und Konditionierung oder beim Verkauf des fertigen Produkts. Besonders nützlich ist die absolut aktuelle Literaturliste (bis 2001!) zur Identifikation flüchtiger Aromastoffe in grünem Kaffee und Röstkaffee.

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Produktdetails

• Verlag: Wiley & Sons
• 1. Auflage
• Seitenzahl: 426
• Erscheinungstermin: 28. November 2001
• Englisch
• Abmessung: 252mm x 195mm x 28mm
• Gewicht: 1072g
• ISBN-13: 9780471720386
• ISBN-10: 0471720380
• Artikelnr.: 14899661

Autorenporträt

During his career the author, Ivon Flament, has been a member of the Belgian Chemical Society, Swiss Chemcial Society, American Chemical Society (Agricultural and food Chemistry division), ASIC (Association Scientifique Internationale du Cafe), ECRO (European Chemoreception Research Organisation) .Dr Flament has been a participant speaker at many Flavur research symposiums and is is a member of the Scientific commitee of the Journees Internationales des Huoles Essentialles des Digne-les-Bains). He is also an honourary President of the Geneva Chemical Society, where he is an active member of its commitee and has been an invited speaker at the Universities of Turku (Finland), Grenoble and Montpellier (France), Berlin (Germany), Rutgers (USA) and ETH (Zurich).

Inhaltsangabe

Foreword.
Preface.
Acknowledgements.
1. Introduction.
A Short History of Coffee.
Books, Reviews and Meetings.
Abbreviations.
2. Green Coffee.
The non-volatile constituents and their contribution as precursors of the
flavor of roasted coffee.
The volatile compounds identified in green coffee beans.
Results.
3. From the raw bean to the roasted coffee.
The roasting process: Strecker and Maillard Reactions.
Identification and characterization of flavor constituents: extraction,
isolation, identification and quantification.
Sensory analysis: determination of qualities and defects.
4. A historical survey of coffee aroma research.
The pioneers (From 1800 to 1956).
Modern times: the advent of gas chromatography.
Results.
5. The individual constituents: structure, nomenclature, origin, chemical
and organoleptic properties.
Hydrocarbons.
Alcohols.
Aldehydes.
Ketones.
Acids and anhydrides.
Esters.
Lactones.
Phenols.
Furans and Pyrans.
Thiophenes.
Pyrroles.
Oxazoles.
Thiazoles.
Pyridines.
Pyrazines.
Amines and miscellaneous nitrogen compounds.
Miscellaneous sulfur compounds.
References.
Index.

Rezensionen

"Describes individual constituents contributing to the smell of green coffee and the flavor of roasted coffee." (Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, March 2002)

"Ein umfangreiches Literaturverzeichnis mit mehr als 1.400 Einträgen rundet diese Fleißarbeit ab und macht sie zu einem wichtigen Nachschlagewerk für Chemiker und Flavoristen in Kaffee-Unternehmen, der Lebensmittelindustrie, Zulassungsbehörden und Laboratorien."
Coffee Shop Dezember 2007

"Ein umfangreiches Literaturverzeichnis mit mehr als 1400 Einträgen rundet diese Fleißarbeit ab und macht sie zu einem wichtigen Nachschlagwerk für Chemiker und Flavoristen in Kaffee-Unternehmen, der Lebensmitteilindustrie, Zulassungsbehörden und Laboratorien."
Coffee Shop
8/2007