Microbiologia de alimentos fermentados (eBook, ePUB) - Martin, José Guilherme Prado; Lindner, Juliano de Dea
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O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras. O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural,…mehr

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Produktbeschreibung
O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras. O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.
Autorenporträt
José Guilherme Prado Martin Graduado em Ciências Biológicas pela UNESP, Guilherme é Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela ESALQ/USP. Atualmente é professor adjunto no Departamento de Microbiologia na UFV, onde também é orientador no Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola. Em 2019, idealizou e implementou o Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO/UFV), que coordena desde então. É, ainda, Líder do Grupo de Pesquisa em Microbiologia de Alimentos Fermentados da UFV (CNPq) e colaborador do Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos da UFSC. Guilherme também é membro do Comitê de Higiene & Segurança da Federação Internacional de Laticínios (FIL/Brasil) e da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais, além de revisor de periódicos científicos nacionais e internacionais. Juliano de Dea Lindner Graduado em Farmácia e Bioquímica pela PUC-PR, Juliano é Mestre em Food Safety Technology e Doutor em Food Science and Technology pela University of Parma, na Itália. Fundador das empresas Incorpore Foods Ltda (Brasil) e Nutriplus S.r.l. (Itália), atualmente é professor dos Programas de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e Biotecnologia e Biociências na UFSC. Líder do grupo de pesquisa Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos (FTBgroup.com.br), membro da International Dairy Federation no Comitê Internacional Permanente Higiene Microbiológica e do Comitê 7Brasileiro Higiene e Segurança. Juliano é também consultor para a indústria de alimentos no desenvolvimento de processos e de produtos de natureza tecnológica com mais de 60 SKUs no mercado mundial.