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Le caroubier Ceratonia siliqua L. est un arbre typiquement méditerranéen qui présente un intérêt très important en raison non seulement de son bois de qualité, mais surtout pour ses fruits les gousses de caroube qui font l objet de transactions commerciales dont la valeur dépasse de loin celle de la production ligneuse. Grâce à richesse en éléments nutritifs pouvant être valorisés, la caroube a beaucoup attiré l attention des chercheurs pour développer de nouveaux produits. Cependant, l utilisation de ce fruit, en Tunisie, reste limitée à l alimentation humaine et animale sous forme non transformée. Ce livre donc présente une étude de la valeur alimentaire du jus obtenu à partir des gousses de caroube d origine tunisienne. Cette étude comporte la caractérisation de la matière première, la préparation et la caractérisation du jus de caroube, l'incorporation de ce jus dans des produits de confiserie, ainsi que l'amélioration des qualités du jus de caroube par des traitements enzymatiques et de pasteurisation.