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La calidad microbiológica y la terneza de la carne son fundamentales en cuanto a la aceptabilidad o rechazo del alimento por parte del consumidor, dependiendo de un gran número de factores tanto intrínsecos como extrínsecos. La carne por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, existiendo una relación directa entre la calidad sensorial y la inocuidad;es decir, cambios en las propiedades sensoriales asociados a la presencia de microorganismos, que pueden ser patógenos para el consumidor, los cuales pueden causar alteraciones en el producto. En este manuscrito se presenta el efecto que produce el masajeado con CaCl2 y aceite de romero sobre el comportamiento de la actividad bacteriana y las características fisicoquímicas del corte churrasco tipo argentino.