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Le piment est considéré comme une bonne source des composés bioactifs tels les composés phénoliques et les caroténoïdes. Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants en raison de leurs propriétés antioxydantes et leurs effets bénéfiques sur la santé humaine. Cependant ces composés sont des espèces très instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments. Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l'impact des procédés de transformation et de préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins, ainsi que des caroténoïdes totaux, beta-carotène, lycopène et chlorophylle durant la transformation de piments en conserve Harissa par deux procédés (industriel et artisanal). Les prélèvements des échantillons du procédé industriel ont été effectués au niveau de la Conserverie Amor Benamor (CAB). Les prélèvements des échantillons du procédé artisanal ont été effectués à partir d'une préparation artisanale, établie selon le diagramme le plus pratiqué dans l'enquête.