Roberto de Moraes Junqueira Junior

Interação entre a lipoxigenase e ácido ascórbico na panificação

Estudo das propriedades reológicas e sensoriais de pães utilizando o método da superfície de resposta

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Produktbeschreibung

A enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panificação com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. O objetivo deste estudo foi de observar a ação oxidante dessa enzima na presença de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. A enzima apresentou sinergia com o ácido ascórbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-relação bioquímica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protéica do glúten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascórbico foi observada na redução da tonalidade amarela dos pães medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a ação da enzima frente a variações tanto na força da farinha como no tempo de fermentação, reproduzindo as condições reais de processamento. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja é uma enzima oxidante de ação rápida e seu efeito no branqueamento dos carotenóides da farinha de trigo exibiu interação positiva tanto com a força da farinha como o tempo de fermentação.

Produktdetails

• Verlag: Novas Edicioes Academicas
• Seitenzahl: 136
• Erscheinungstermin: 13. Juni 2017
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 9mm
• Gewicht: 221g
• ISBN-13: 9783330197718
• ISBN-10: 3330197714
• Artikelnr.: 48682634

Autorenporträt

Formado em Administração Empresas pela FGV-SP e com Mestrado em Ciencia dos Alimentos pela USP-SP, Brasil, Roberto é um executivo da área de alimentos a mais de 20 anos atuando em grandes empresas do setor.