Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez

Elaboración de productos de bollería. INAF0108 (eBook, ePUB)

• Format: ePub

Produktbeschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Produktdetails

• Verlag: IC Editorial
• Seitenzahl: 568
• Erscheinungstermin: 29. Februar 2024
• Spanisch
• ISBN-13: 9788411842884
• Artikelnr.: 70057998

Inhaltsangabe

- Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria Introducción Definición Clasificación Aplicación práctica Resumen Masas especiales Introducción Las enfermedades digestivas Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) Resumen Formulación Introducción Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas Aplicación práctica Resumen Preparación de la esponja Introducción Elaboración de la esponja Variables a controlar y beneficios de su uso Método directo Las levaduras Resumen Características de las masas de bollería Introducción Descripción de las características físicas y reológicas Descripción de las características químicas Descripción de las características organolépticas Factores que influyen en las características de las masas Resumen Productos finales de bollería Introducción Propiedades físico-químicas y organolépticas Características químicas Tipos Resumen Determinaciones básicas de los productos de bollería Introducción Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134 Resumen OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA Operaciones previas Introducción Tipos de obrador Acondicionamiento del obrador Utillaje y maquinaria Materias primas Resumen Dosificación o pesado de ingredientes Introducción Definición Sistemas de medición Procesos manuales y automatizados de dosificación Resumen Amasado Introducción Definición y variables a controlar Tipos de amasado Práctica del amasado Resumen Reposo en masa o en bloque Introducción Definición Efectos sobre las características de las masas Resumen Obtención de piezas individuales Introducción Fases en la obtención de piezas individuales Procesos manuales o mecánicos Secuencia de ejecución y parámetros de control Resumen Proceso de hojaldrado manual o mecánico Introducción El hojaldrado Secuencia de ejecución Parámetros de control Resumen Entablado manual o mecánico Introducción Definición Clasificación del entablado Anomalías en el entablado Resumen Proceso de fermentación Introducción Fundamentos Tipos de fermentación Equipos Parámetros de control Resumen Corte o greñado manual o mecánico Introducción Fundamento del proceso Defectos en el greñado Técnicas utilizadas Bollería sin greña Resumen Tratamiento térmico de las masas de bollería Introducción Cocción o fritura.